E620 – Glutamat
Glutamat – gemeint sind hier die Glutaminsäure und ihre Salze E620 bis E625. Glutamat ist ein Geschmacksverstärker. Genaugenommen haben sie – E620 bis E625 auch einen Eigengeschmack; dieser heißt „umami“, neben den klassischen Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter die fünfte bekannte Geschmacksrichtung. Glutamat ist also D E R Vertreter der Geschmacksrichtung umami. Das Essen bekommt durch Glutamat einen intensiven, würzig-süßen Geschmack. Fleischgeschmack lässt sich so „verbessern“. Natürlich finden wir Glutamat in einigen Algen, in Sojasauce, in Parmesan, in Hefe und getrockneten Tomaten. Da bei der Herstellung von Fertiglebensmitteln, also beim Erhitzen, beim Eingefrieren und Trocknen geschmackgebende Stoffe verlohren gehen kommt Glutamat hier häufig zum Einsatz. Wir finden Glutamat in:
- Würze, Streuwürze, Würzmischungen
- Suppenerzeugnisse
- Saucengrundstoffe
- Fertiggerichten
- Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
- Gemüsezubereitungen – (nicht erlaubt in rohem Gemüse oder Gemüsekonserven)
- Knabbererzeugnisse
Zur Kennzeichnung: Bei Verwendung von reinem Glutamat finden sie auf der Verpackung den entsprechenden Aufdruck. Das kann die E-Nummer sein oder der entsprechende Substanzname. Weitere mögliche Bezeichnungen für Glutamat sind „Würze“, „Aroma“, „fermentierter Weizen“. Für Glutamat (E620 bis E625) gibt es keinen festgesetzten ADI-Wert. (Wikipedia, abgerufen am 18.7.2022) Eine mögliche Tarnung von Glutamat ist der Zusatz von Hefe/Hefeextrakt. Wegen dem hohen Gehalt an Glutamat in der Hefe wirkt diese durchaus als Geschmacksverstärker. Es darf jedoch deklariert werden:
„Ohne Geschmacksverstärker“, die Hefe muß als solche in der Zutatenliste ausgewiesen sein. Bioprodukte dürfen Hefe enthalten.
Gesundheit und Glutamat: Glutamat ist ein umstrittener Zusatzstoff. Es gibt Skeptiker die einen Zusammenhang sehen zwischen China-Restaurant-Syndrom und der Verwendung von Glutamat. Und es besteht der Verdacht daß G als Zusatzstoff die Blut-Hirn-Schranke überwinden kann und danach an der Entstehung einer Vielzahl von Krankheiten beteiligt ist. Im „Angebot“ sind hier Alzheimer, Parkinson, China-Restaurant-Syndrom, eine Beteiligung an der Entstehung von Übergewicht, Herzrasen und Kopfschmerz, eine mögliche Histaminunverträglichkeit, Huntington, Amyotrohe Lateralsklerose, Prostata-Tumore. Hier ist das letzte Wort noch nicht gesprochen.
Gewinnung von Glutamat: Für die Verwendung als Lebensmittel-Zusatzstoff wird Glutamat hauptsächlich durch Bakterien hergestellt. Reines Glutamat sind farblose, wasserlösliche und nicht hygroskopische Kristalle. Selber empfinde ich tiefes Mißtrauen gegenüber Glutamat. Schließlich wird es in riesigen Mengen hergestellt, jährlich werden mehrere Millionen Tonnen Glutamat hergestellt. Und diese Menge wird Lebensmitteln zugesetzt und anschließend verzehrt. Die Freunde von Glutamat führen hier an daß Glutaminsäure und ihre chemischen Abkömmlinge im Körper reichlich vorkommt, vom körpereigenen Stoffwechsel hergestellt und verwendet wird. Und wie schon geschrieben, Glutamat ist in zahlreichen Lebensmitteln natürlicherweise vorhanden. Der Unterschied ist mE daß ein Stoff in seiner natürlichen, biologischen Umgebung ein anderes Verhalten zeigt wie der Reinstoff ohne die natürlicherweise vorhandenen Begleitstoffe. Und daß bislang kein ADI-Wert festgelegt ist sondern nur eine Empfehlung von 10gr/kg Körpergewicht täglich besteht finde ich nicht Vertrauenserweckend.