Nudeln

Nudeln oder/und Teigwaren sind wohl in China erstmals erfunden worden. In China wurden die bislang ältesten Nudeln in den Überresten einer 4000 Jahre alten Steinzeitsiedlung gefunden.  Diese steinzeitlichen Nudeln wurden unter Verwendung von Hirse hergestellt.  Worin die Steinzeitmenschen die Nudeln zubereitet haben, also gekocht haben, ist ungeklärt.  Ob die Nudeln in Italien und Arabien parallel erfunden wurden oder „importiert“ wurden ist noch nicht geklärt.  Klar ist jedoch daß es Nudeln in einer beeindruckenden Vielfalt gibt.  Wir können als Unterscheidungskriterium die verwendeten Zutaten nennen. Die verschiedenen Formen von Nudeln bieten ein weiteres Unterscheidungsmerkmal. Verwendet werden Nudeln als Teil eines Gerichts und als eigenständiges Gericht.  Lassen Sie uns mit den verwendeten Zutaten beginnen.

Mögliches Ausgangsmaterial für Nudeln sind

Durumweizenmehl

Der Vorteil von Durumweizen ist daß die Nudeln beim garen nicht zusammenkleben

Hartweizenmehl

Weichweizenmehl

Gnocchi

sind italienische Nudeln, jedoch werden sie aus einem Kartoffelteig zubereitet; Gern in Verbindung mit einer leichten Sauce

Buchweizenmehl

Buchweizenmehl ist das Ausgangsmatrial für japanische Soba-Nudeln

Reismehl

Reisnudeln werden aus Reismehl hergestellt.

Konjakmehl

Konjakmehl wird aus der Konjakpflanze gewonnen. Dies kann von der menschlichen Verdauung nicht verwertet werden. Konjaknudeln sind für eine Kohlenhydratarme Ernährung geeignet.

Mungbohne

Aus Mungbohnenmehl werden asiatische Glasnudeln hergestellt.

Und hier noch einige Nudeln bei denen das Wort Nudel im Namen steckt.

Schupfnudeln

werden aus einem Kartoffelteig hergestellt. In der österreichischen Küche und in der schwäbischen Küche verbreitet. Werden bei uns auch als Bubenspitzle bezeichnet.

Rohrnudeln

werden aus Hefeteig zubereitet

Dampfnudeln

werden aus Hefeteig zubereitet

Spätzle

aus Weizenmehl und Ei zubereitet. Spätzle waren früher die „Reifeprüfung“ für die Braut.

Hier wird der Namen xxxx-Nudel auch für Mehlspeisen aus Österreich-Ungarn verwendet.

Formen von Nudeln

Es gibt eine besondere Vielfalt an Nudelformen aus Italien. 

Rigatoni, Farfalle, Penne, Diali, Rotin, Makkaroni, Fusilli, Canneloni, Fettuccine, Spaghetti, Spaghettini, Pastini, Pappardelle, Tagliatelle, Mafaldine, Lasagneblätter

Lagagneblätter sind Bestandteil der Lasagne, eines Auflauf mit Gemüse oder Fleisch. Lasagneblätter kommen getrocknet oder frisch in den Handel.

In Bayern ist ein Verstoß gegen das Reinheitsgebot eine Schandtat erster Ordnung.  Ähnlich müssen Italiener empfinden wenn sie mit unseren Eiernudeln konfrontiert werden.

Asien bereichert uns um zahlreiche weitere Nudeln. Wobei sich asiatische Nudeln weniger in der Form unterscheiden. Hier ist das verwendete Mehl, die verwendete Stärke ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal.

Vielleicht weil wir eine bunte Gesellschaft sind gibt es auch bunte Nudeln.  Dazu werden den Nudeln in der Herstellung Lebensmittelfarben beigemengt.  Rot aus der Roten Beete, Grün aus dem Spinat, Blau aus der Heidelbeere, Gelb aus der Karotte. Weitere mögliche färbende Stoffe sind Kurkuma, Tomatenmark oder Tintenfischtinte.

Zur Herstellung der Nudel wird aus Mehl und Wasser ein doch recht fester Teig bereitet.  Dieser wird durch eine Form gepresst und anschließend getrocknet.  Etwa 12 % Wasser enthält die fertig getrocknete Nudel.

Sehr wichtig ist die Form (hier Matrize genannt) durch welche die Nudel gepresst wird.  Bronzeformen geben eine sichtbar und spürbar rauere Oberfläche; diese Nudeln nehmen mehr Sauce an und sind beim Verzehr folglich aus im Geschmack intensiver.  Ein weiterer sehr wichtiger Unterschied besteht in der Art und Weise wie Nudeln getrocknet werden. Eine traditionelle Trocknung an Luft dauert durchaus einmal 48 Stunden. Vorteil ist unter anderem daß der Anteil an Gluten das Zöliakie auslöst während der Trocknung verringert wird. Und eine Qualitätseinbuße bei der „künstlichen“ Trocknung bei ca 100 Grad C ist daß Stärke geliert.

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