Das Ei – ein kleiner Überblick

Als Lebensmittel bezeichnet Ei das Hühnerei. Das ist gesetzlich so geregelt. Wir Menschen essen durchaus auch andere Eier. Beliebt geworden ist das Wachtelei, sei es als Dekoration oder weil es für sensible Menschen bekömmlicher ist. Durchaus auch verzehrt werden die Eier von Enten und Gänsen und – das ist in unseren Breiten eher neu – die Eier des Vogel Strauß, des Emu und der Pute.
Andernorts auf der Welt werden auch die Eier von Echsen verzehrt, Schildkröteneier beispielsweise. Und die Eier von Fisch sind eine Delikatesse, Kaviar eben. Persönlich habe ich wohl noch ein Problem damit mir Schneckeneier und Ameiseneier als Leckerli vorzustellen. Das sei nur als Inspiration erwähnt.
In der Abendländischen Kultur wird dem Ei durchaus auch mythologisches Interesse geschenkt. Ostern – ohne Ei nicht vorstellbar.
Vielleicht wird mit dem Kult um das Ei der Umstand gewürdigt daß das Ei der Anfang neuen Lebens ist.
Es gibt zahlreiche Redewendungen im Zusammen mit dem Ei, wohl auch ein Hinweis auf die Bedeutung des Ei.

– wie ein Ei dem anderen gleichen
– das Ei des Kolumbus
– nicht das Gelbe vom Ei
– wer war zuerst da, das Huhn oder das Ei
– jemanden an den Eiern haben
– das sind ungelegte Eier
– einen Eiertanz aufführen
– wie aus dem Ei gepellt
– wie auf Eiern laufen
– die Gans die goldene Eier legt

Das Ei als Lebensmittel

Das Hühnerei wird vom Huhn gelegt und dient eigentlich dem Arterhalt. Da Hühner zur Arterhaltung ein vollständiges Gelege haben wollen und wir ihnen die Eier ständig stibitzen bringt es ein Huhn bei Industrieller Haltung auf ein Nachgelege von rund 300 Eier im Jahr. Im Jahr 1950 waren es noch 120 Eier je Huhn im Jahr. Das Ei enthält alles was ein Hühnchen braucht um sich zu entwickeln. Aus Sicht des Huhn das Beste vom Besten. Entsprechend hervorragend sind die Ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Ei. Wobei wir zwischen den Eigenschaften des gesamten Ei und Eigelb/Eidotter sowie Eiklar/Eiweiß unterscheiden.
Sozusagen der Beweis der herausragenden Ernährungsphysiologischen Eigenschaften ist die Verwendung des Ei als „Baseline“ für die Qualität, die biologische Wertigkeit von Eiweiß in der Ernährung des Menschen. Die biologische Wertigkeit gibt an wieviel Gramm Körpereiweiß (des Menschen) aus 100 gr Eiweiß des betreffenden Nahrungsmittel gebildet werden können. Das Eiweiß – also der Proteinanteil – des Ei hat hier den Wert 100 erhalten. Zum Zeitpunkt der Festlegung dieses Wert hatte das Ei den besten bekannten Wert diesbezüglich. Inzwischen kennt man Kombinationen von Nahrungsmitteln die einen höheren Wert vorweisen.
Aufbau des Ei: Umgeben ist das Hühnerei von einer Kalkschale, dann folgt das Eiweiß oder Eiklar und in der Mitte des Ei befindet sich der Eidotter. Zum Verzehr geeignet sind Eiklar und Eidotter. Das Eigelb, der Eidotter ist von einem schützenden Häutchen umgeben. Bei Lagerung verschiebt sich der Eidotter aus der Mitte hin zu einem Rand der Eischale. Mit fortschreitender Lagerzeit verfärbt sich der Rand des gekochten Eidotter blau-grün. Gartenfreunde verwenden die Eischale als Dünger. Eier die in den Handel kommen sind grundsätzlich unbefruchtet. Doch damit Beschäftigen wir uns hier nicht.

Farbe des Eidotter: Die Farbe des Eidotter wird weitgehend durch das Futter bestimmt. Durch Zusatz von natürlichen oder künstlich erzeugten Carotinoiden wird die Farbe des Dotter gesteuert. Da Bio-Eier keinen Zusatz von Farbstoffen im Futter haben sind hier die Eidotter grundsätzlich heller als bei konventionell erzeugten Eiern.
Farbe der Eischale: Die Farbe der Eischale wird ausschließlich durch die Hühnerrasse bestimmt. Die Farbe des Gefieders hat keinen Einfluß auf die Farbe der Eierschale. Es gibt vier Farben, weiß, braun, rot und grün-bläulich.
Eine weitverbreitete Assoziation besteht zwischen der braunen Farbe des Ei und biologischer – also besserer – Haltung des Huhn. Dieser Zusammenhang besteht nicht.
Üblicherweise im Handel erhältlich sind weiße und braune Eier. Die Erzeugung eines weißen Ei ist schwieriger als die Erzeugung eines braunen Ei. Reinrassige Hühner mit weißen Ohrscheiben legen meist weiße Eier. Bei nicht reinrassigen Hühnern läßt die Farbe der Ohrscheibe keinen Rückschluß auf die Eifarbe zu, es treten alle Kombinationen von Farben auf.
Eine Besonderheit ist das aus Amerika stammende Araucana-Huhn das grüne bis bläuliche Eier legt. Rötliche Eier legen Marans-Hühner.
Handel und Lagerung: Eier sind relativ Widerstandsfähig gegen den Befall / dem Verderb durch Bakterien. Einer der Gründe hierfür ist daß Eier während dem Legen von einer Schleimschicht überzogen werden. Ist diese Schleimschicht getrocknet erschwert sie Bakterien das Eindringen durch die Kalkschale ungemein. Diese Schutzschicht ist der Grund warum Eier ungekühlt in den Handel gelangen. Bei Temperaturschwankungen bildet sich auf der Oberfläche des Ei eventuell Kondenswasser und die Schutzschicht wird durchlässig. Dadurch wird die Lagerfähigkeit des Ei verringert. Eier dürfen 18 Tage ungekühlt gelagert werden. Ab dem 21sten Tag ab Legedatum dürfen Eier nicht mehr an den Endverbraucher weitergegeben werden. Am 28sten Tag ab Legedatum endet die Mindesthaltbarkeit. Im Haushalt angekommen gehört das Ei bis zu seinem Verbrauch in den Kühlschrank.

Qualitätsmerkmale von Eiern: Gültig eben innerhalb der Europäischen Union. Dazu gibt es einen zwei Ellen langen Gesetzestext.
Es gibt die Güteklassen A und B. Güteklasse B sind eben sämtliche die nicht die Anforderungen von Güteklasse A erfüllen und dennoch grundsätzlich als Lebensmittel geeignet sind. Eier der Güteklasse B finden Verwendung in der Lebensmittelindustrie und in der Kosmetikindustrie. So und nun zur Güteklasse A die im Haushalt auf den Tisch kommt. Für die Güteklasse A (oder „frisch“) gelten folgende Bedingungen.
◦ Schale und aufliegende Schicht sauber, unbeschädigt und normal geformt
◦ Luftkammer höchstens 6 mm hoch
◦ Dotter beim Durchleuchten ohne klare Umrisse
◦ Das Eiweiß ist klar und durchsichtig
◦ kein Fremdgeruch vorhanden
◦ dürfen nicht gewaschen sein

Gewichtsklassen von Eiern:

XL Sehr groß mindestens 73 g
L Groß 63 bis 73 g
M Mittel 53 bis 63 gr
S Klein unter 53 gr

Die Gewichtsklasse wird auf der Verpackung des Ei angegeben. Das Handelsübliche Ei wiegt zwischen 50 und 60 Gramm.

Selber kann ich mich nicht erinnern daß mir ein Ei mit der Bezeichnung XL begegnet ist.
Überhaupt, die Verpackung überhäuft uns förmlich mit Informationen: Da finden sich die Gewichtsklasse (S – M – L),
das Mindesthaltbarkeitsdatum,
die Güteklasse, immer A
irgendwelche, meist zahlreiche Siegel.

Zumindest einige Hersteller nehmen die Gelegenheit wahr und entschlüsseln auf der Innenseite des Deckels den Code der auf das Ei gedruckt ist.

In Deutschland wird der Erzeugercode auf das Ei gedruckt, berührungsfrei mit einem Tintenstrahldrucker. Dabei bedeuten:

Haltungsformen von Hühnern

0 bedeutet Bio-Ei, Freilandhaltung mit Futter aus ökologischem Anbau
1 bedeutet Freilandhaltung
2 bedeutet Bodenhaltung
3 Käfighaltung

0 ist die tierfreundlichste Haltungsform, 3 ist die tierunfreundlichste Haltungsform.

DE steht für Deutschland als Erzeugerland. Die letzte Zahl codiert den Erzeugerbetrieb; die 12 steht für das Bundesland, 3456 für den Betrieb und 7 die Stallnummer sind.

Hier ein fiktives Beispiel:
0-DE-1234567

Das Ei und die Gesundheit: Meine Eltern haben mir erzählt daß Orthopäden beim Aufkommen des Twist vor den schweren Schäden der Hüft- und Kniegelenke warnten. Und wie der Zauberwürfel aufkam haben Orthopäden vor den schweren Schäden der Gelenke der Hand gewarnt. Gefühlt warnen Ärzte immer vor etwas. Natürlich erwischt es da auch das Ei. Eigentlich gilt die Warnung einer hohen Zufuhr von Cholesterin über die Nahrung. Und da Eier einen eher hohen Gehalt an Cholesterin haben gibt es eben die Empfehlung daß Menschen mit einem hohen Cholesterinwert im Blut den Verzehr von Eiern einschränken. Zwischenzeitlich hat sich herausgestellt daß die Cholisterinwerte im Blut weitgehend unabhängig von der Menge des durch die Nahrung aufgenommenen Cholesterin sind.

Alterung des Ei Im Laufe der Zeit treten folgende Erscheinungen auf:

• Das Ei verliert Wasser durch die Schale, die Luftkammer am dicken Ende des Ei vergrößert sich.
• Der dickflüssige Teil des Eiklars wird durch die Aktivität der eieigenen Enzyme dünnflüssiger.
• Die Hagelschnüre lösen sich ab und lösen sich teilweise auch auf.
• Die Dotterkugel verliert ihre stabile Lage in der Mitte des Eis und wandert an die Seiten.
• Die Dotterkugel verliert ihren Innendruck – schlägt man das Ei auf, so erscheint sie flach statt hochgewölbt.
• Die Dottermembran zerreißt leichter.
• Das Ei entwickelt einen typischen Fehlgeruch und -geschmack.

Ein Wort zu Salmonellen: Wie kommen Salmonellen und Huhn bzw Ei zusammen? Die meisten Hühner und deren Eier die wir essen leben mit vielen Tausend anderen Hühnern zusammen. Das Futter für die Tiere wird – möglichst preiswert – gekauft. Und das preiswerte Futter kommt aus Afrika. Während der Herstellung des Getreide kommt es in Kontakt mit Häufchen von Schildkröten oder Echsen. Nach einer langen Schiffsreise kommen die Bakterien des Häufchen mit dem Getreide als Futter in den Hühner-Zuchtbetrieb. Für die Reptilien sind Salmonellen physiologsiche Darmbewohner. Für das Huhn nicht. Die Salmonellen werden mit dem Futter vom Huhn gefressen, vermehren sich im Darm und werden ausgeschieden. Da Hühner nur einen Ausgang für alles haben – eine Kloake, wie es so schön heißt – kommt das Ei während des Legevorgang in Kontakt mit den Salmonellen. Und das ein ganzes Hühnerleben lang. Salmonellen im Ei gibt es normalerweise nicht.

Eine eher unappetitliche Geschichte ist wie die Salmonellen an das geschlachtete Huhn kommen. Ein Hühnerschlachtbetrieb hat einen Durchsatz von 10.000 Hühner und mehr stündlich. Und irgendwann kommen Hühner mit Salmonellenbelastung. Dies Hühner infizieren das Wasserbad und darüber sämtliche anderen Hühner die in dieses Wasserbad gelangen. Und über den Lebensmittelladen gelangen die Hühner dann in unsere Küche. Kommt das Huhn – wie meistens – als Tiefkühlkost bei uns an so leben die Bakterien und eben auch die Salmonellen nach dem auftauen fröhlich weiter. Alle Gegenstände in der Küche die mit dem auftauenden Huhn in Kontakt kommen sind nun Kontaminationsmöglichkeiten. Salmonellen und andere Bakterien werden bei einer Temperatur 60 Grad und mehr abgetötet.

An dieser Stelle möchte ich Frau Giulia Enders für ihr Buch „Darm mit Charme“ danken. Ein Beispiel wie eine Studentin ein komplexes medizinisches Thema einer breiten Öffentlichkeit zugänglich gemacht hat. Das Buch hat mich zum Thema Salmonellen inspiriert. Sehr empfehlenswert. Die Trittbrettfahrer die mir bisher begegnet sind empfehle ich nicht.

Und was ganz anderes: Nach meinem gegenwärtigen Wissensstand überleben Bakterien auf einem Holzbrett eine geringe Zeitspanne. Und bei einem Holzbrett kann man die Oberfläche abziehen, es bleiben also eher wenig tiefe Messerspuren. Aus meiner Sicht ist die zweite Wahl ein Glasbrett, das kann man in der Geschirrspülmaschine reinigen lassen. Ein Plastikbrett ist aus hygienischer Sicht die schlechteste Wahl.

Ein Wort zum Verzehr: Wollen sie sichergehen, so schlagen sie das Ei auf. Wölben sich Dotter und Eiweiß
so ist das Ei frisch, zerlaufen Eidotter und Eiweiß so ist das Ei alt, laufen Eidotter und Eigelb ineinander, so ist das Ei nicht mehr zum Verzehr geeignet.

Zum kochen legt man Eier in kaltes Wasser. Nach dem Aufkochen benötigen
Sie drei Minuten
zum weichen Ei,
sechs Minuten zum wachsweichen
und
10 Minuten zum harte Ei.

Eier gehören bei einer Ernährung den Regeln der Trennkost entsprechend zur Eiweißgruppe.
Genauer: Das Eigelb gehört zur neutralen Trennkost – Gruppe
Das Eiklar und damit das gesamte Ei gehört in der Trennkost zur Eiweißgruppe.

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