Geschmack und Geruch

Jede Nahrungsaufnahme kann ein Genuß sein. Neben äußeren Faktoren ist das persönliche
Erleben hier vom Geschmacksinn und dem Geruchsinn abhängig. Der Geschmacksinn ist
relativ einfach aufgebaut mit den fünf Geschmackrichtungen

• süß
• salzig
• sauer
• bitter
• umami

Umami wurde von Japanern postuliert und 2002 als eigenständiger Geschmacksinn mit eigenen Rezeptoren erkannt. Beschreibung: brühig fleischig. Der Geschmack von Fleisch, vielleicht auch Hefeextrakt. Der Geschmacksinn hat mit fünf unterschiedlichen Richtungen eine relativ einfache Struktur.

Süß ist ein angeborene Vorliebe des Menschen. Babies bevorzugen diesen Geschmack, wenn ihnen im Versuch verschieden Geschmacksrichtungen angeboten werden. Babies ist die Vorliebe für süß und fettig mit der Muttermilch anerzogen worde. Muttermilch schmeckt süß und ist fettig. Unsere Bevorzugung für Süßes ist also angeboren und inzwischen wohl eine lebenslange Herausforderung.

Bitter als Geschmacksrichtung ist wohl eine Warnung. Viele natürliche giftige oder ungenießbare Nahrungsmittel bzw. Pflanzen schmecken bitter und so wird dieser Geschmack zuerst einmal mit viel Vorbehalt gegessen. Die ersten Versuche mit Kaffee, Spinat oder Bier sind uns vielleicht noch in Erinnerung. Erst die Erfahrung, daß diese Lebensmittel nicht giftig sind läßt sie uns genießen.

Der Geruchssinn ist sehr viel differenzierter ausgeprägt. Unser Geruchssinn (und die Augen selbstverständlich) sind die entscheidenden Instanzen bei der Vorentscheidung, was wir essen und wie es uns mundet. Das Richorgan ist eine Teil eines – entwicklungsmäßig – sehr alten Gehirnanteil und unser erster Sinn überhaupt. Das erklärt auch, warum es beim Essen immer völlig irrationalen, ebeb instinktgesteuerten Anteil gibt.