Fleisch – heute fast ein Grundnahrungsmittel
F l e i s c h
Hier unsere häufigsten Fleischlieferanten
Das Schwein- Schweine liefern einen großen Teil des Fleisch, welches in Deutschland verzehrt wird. Im Jahr 2007 waren das etwa 40kg der verzehrte Fleischmenge. Schweine eignen sich nicht zur Milchgewinnung.
Die Kuh- Kühe liefern sowohl Fleisch als auch (Kuh-) Milch. Im Jahr 2007 waren in Deutschland Kühe und Kälber mit etwa 9 kg am gesamten Fleischverzehr von 90 kg pro Kopf beteiligt.
Die Ziege
Das Schaf- Schafe und Ziegen erfreuen sich einer wachsenden Beliebtheit und haben eine hohe Medienpräsenz. In Deutschalnd wurden im Jahr 2007 pro Einwohner weniger als 1 kg Schaf- und Ziegenfleisch verzehrt. Schafe und Ziegen sind sehr fleißige Milchlieferanten. Schaf- und Ziegenmilch erfreut sich zunehmender Beliebtheit.
Das Huhn, Beispiel für Geflügel- Sämtliches Geflügel, also vor allem Hühner, Gänse und Enten sowie Truthühner haben im Jahr 2007 am gesamten deutschen Fleischverzehr von ca 90 kg pro Kopf einen Anteil von 11 kg. Vor allem Hühner sind so freundlich und liefern darüber hinaus auch Eier.
- Der restliche Fleischverzehr
- wird durch eher „exotische“ Fleischsorten gedeckt. Hier seien nur der Vogel Strauß, das Pferd (rheinischer Sauerbraten), Wild und Kängeruh genannt. Hund und Katze werden bei uns nicht verzehrt. Nicht in dieser Liste vermerkt sind Fische und Meeresfrüchte. Also Hummer und Garnele sind eben nicht Muskelfleisch von warmblütigen Tieren.
Was ist nun Fleisch im Sinne des Gesetzes eigentlich? Das ist nicht wirklich eindeutig klar. In Deutschland regeln die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuch was im Sinn des Gesetzes als Fleisch zu verstehen ist.
…… Teile von warmblütigen Tieren, die zum menschlichen Genuß bestimmt sind. Also gehören Fische, Meeresfrüchte, Hummer, Schnecken und Muscheln nach dieser Definition nicht zum Fleisch. Unter Fleisch verstehen wir mithin Skelettmuskulatur von warmblütigen Tieren.
Wenn Sie einfach Vegetarier sind, hilft Ihnen vielleicht eine andere Definition weiter:
Alles was zwei Augen hat, ist eben Fleisch.
Zwar Lebensmittelrechtlich nicht in Ordnung aber praktikabel.
Aus Sicht eines Konsumenten, der Fleisch zum Verzehr zubereitet unterscheidet man zwischenzeitlich häufig zwichen weißem und rotem Fleisch. Die Unterscheidung zwischen weißem und rotem Fleisch ist nicht ganz klar definiert. Also das hier ist eben eine unvollständige Aufstellung.
rotes Fleisch: Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schaffleisch, Lammfleisch
weißes Fleisch: Geflügelfleisch (Huhn, Gans, Ente und Pute), Kaninchenfleisch
Kalbfleisch wird auch manchmal weißem Fleisch zugeordnet, wobei bei Kälbern die weiße Farbe von Fleisch einen gravierenden Eisenmangel bezeugt . Weißes Kalbfleisch zu meiden ist ein Beitrag zum Tierschutz.
Warum ist nun wieder rotes Fleisch rot??
Die rote Farbe wird durch den Farbstoff Myoglobin gezeugt. Myoglobin hat als Zentralatom Eisen und bindet Sauerstoff. Die Funktion ist also die gleiche wie die von Hämoglobin im Blut. Wegen dem hohen Eisengehalt des Myoglobin schmeckt rotes Fleisch manchmal nach Eisen.
Warum ist nun wieder weißes Fleisch weiß??
Weißes Fleisch ist für eine kurze hohe Leistung konzipiert. Dabei verbrennt der Muskel Glykogen, ein kurzkettiges Kohlenhydrat. Kurzzeitig wird hierbei ohne Sauerstoff Bewegungsenergie erzeugt. Ein Beispiel sind Hühner. Das Hähnchenbein ist röter gefärbt als der Rest des Hühnerfleisch. Und die Beine des Huhn sind ständig im Einsatz, die Flugmuskulatur ist beim modernen Hühnchen nicht im Einsatz.
Seinen Geschmack erhält Fleisch großteils von seinem Fettanteil. Daher ist die Marmorierung, also Durchsetzung von Fleisch mit Fett, für den Geschmack entscheident. Jungbullen, also einjährige Rinder, haben diese Marmorierung noch nicht. Fett wird erst im zweiten Lebensjahr eingelagert. Damit gaukelt das Angebot von Jungbullen Genuß von Rindfleisch vor ohne den Genuß wirklich zu liefern.
Nach der Schlachtung muß Fleisch abhängen/reifen. Das Fleisch wird zarter und entwickelt dabei seinen aromatischen Geschmack. Dieser Reifungsprozess dauert je nach Fleischart unterschiedlich lang.
Wie wird Fleisch nun vom Menschen verdaut?
Rohes Fleisch, also Tatar und Metwurst oder englisch zubereitetes Rindfleisch werden vom Menschen – nach der Zerkleinerung durch die Zähne – ohne längeren Aufenthalt im Magen im Dünndarm aufgeschlossen und resorbiert.
Gekochtes, also denaturiertes Fleisch, ist schwieriger in der Verdauung. Hier wird im Magen ein sehr saueres Millieu erzeugt. Die eiweißaufschließenden Enzyme werden aus weißen Blutkörperchen ausgeschieden und in den Magen abgegeben.
Warum nun bescheinigen Ernährungs-Experten nun dem Fleisch eine solch wichtige Stelle in der Ernährung?
Fleisch enthält Eiweiß von dem Teile für die Ernährung nicht ersetztbar sind. Der unersetzliche Anteil von Fleisch-Eiweis sind die essentiellen Aminosäuren: Diese sind Valin, Leucin, Isoleucin, Phenylalanin, Tryptophan, Methionin, Threonin, Histidin (Histidin ist für Säuglinge essentiell) Lysin und Arginin. Bei Arginin ist nicht völlig geklärt, inwiefern es essentiell ist.
Hier die Einteilung von Rindfleisch in Handelsklassen, gültig innerhalb der Europäischen Union
Kalbfleisch: Hier darf das Schlachtalter höchsten acht Monate betragen
Jungrindfleisch: männliche und weibliche Tiere vor dem zwölften
Lebensmonat.
Jungbullenfleisch: männliche Tiere, nicht älter als zwei Jahre.
Bullenfleisch: ausgewachsene und unkastrierte männliche Tiere.
Ochsenfleisch: ausgewachsene, kastrierte männliche Tiere.
Kuhfleisch: weibliche, ausgewachsene Tiere, die mindestens einmal
gekalbt haben.
Färsenfleisch: ausgewachsene weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben.
Hochwertiges Rindfleisch ist von tiefroter Farbe und mit weißen
Fettadern durchzogen. Hochwertiges Rindfleisch ist langsam gewachsenes und
festes Fleisch.
Rindfleisch bedarf der Fleischreifung. Die Fleischreifung hat positiven
Einfluß auf die Genußqualität von Rindfleisch.
Hier noch ein Überblick über die verschiedenen verzehrfähigen Teile des Rind
1. Hals und Nacken: Hat einen hohen Bindegewebsanteil.
Eignet sich wegen seines hohen Fettanteil zu Schmorbraten und
Gulasch.
2. Kamm und Halsgrat: Kamm oder Halsgrat eignen sich zum
Kurzbraten, als Gulasch oder Schmorbraten.
3. Querrippe: Die Querrippen enthalten nur wenig verwertbares
Fleisch. Als Basis von Eintopf, Rinderbrühe oder Tellerfleisch
verwendbar.
4. Brust: Eher langfasrig, mit einer dicken Fettschicht versehen.
Basis für Corned Beef, gefüllte Kalbsbrust und Basis eines
schmackhaften Fond.
5. Beinscheiben
Wade der Vorder- und Hinterbeine. Wird im Handel fast ausschließlich
als Beinscheibe angeboten. Geeignet zum Kochen und Schmoren. Bekannte
Gerichte ist die Kalbshaxe.
6. Schulterspitz: ist ein Teilstück der Rinderschulter. Eignet sich
für Schmorgerichte und Sauerbraten.
7. Mittelbug: geeignet als Suppenfleisch. Auch geeignet als
Tiroler Gröstl.
8. Dicker Bug: Ist ein Teilstück der Schulter. Sehr geeignet für
Rindergulasch.
9. Hochrippe: Die Hochrippe kann als Rostbraten verwendet werden.
Aus der Hochrippe wird das Rip-Eye-Steak gewonnen.
10. Roastbeef: Das Roastbeef gehört zu den wertvollsten Teilen des
Rind. T-Bone-Steak, Zwiebelrostbraten oder Porterhouse-Steaks sind
Beispiele für leckere Gerichte von diesem Teil des Rind. Kann als
Braten sehr zart gegart werden. Als warmes Bratengericht verwendbar.
11. Filet, Lende: Das edelste und teuerste Stück Rind. Eignet sich
als Tartar, für die Zubereitung als edler Braten und zur Zubereitung
als Carpaccio.
12. Spannrippe: Ist das Muskelgewebe welches die Bauchhöhle umgibt.
Oft zur Herstellung von Wurstwaren oder Hackbraten verwendet. Auch
zur Herstellung von Ragout verwendet.
13. Nuss: Als Ragout und als Fonduefleisch geeignet.
Auch verwendetet als
zum Kurzbraten und als Roulade.
14. Hüfte: Geeignet für den köstlichen Tafelspitz. Die Hüfte ist
sehr zart und aromatisch.
15. Oberschale: Die Oberschale des Rind ist ein Teilstück der
Rinderkeule
und gehört zu den wertvollsten Teile des Rindes. Das Fleisch ist mager,
kurzfaserig und zart. Die Oberschale des Kalb
wird für Wiener Schnitzel verwendet.
16. Unterschale: Hauptsächlich als Braten oder zum Schmoren verwendet.
17. Schwanzrolle: Ist ein sehr zartes Fleisch, geeignet u.a. für
Tafelspitz und dem Schmoren bei geringer Hitze.
